Nació en 1905 y creció hasta convertirse en un ícono de Florida

Su nombre lo dice todo. La Vicente López ha visto, desde 1905, crecer al barrio a su alrededor. La foto que domina el salón de su restaurante en la esquina de Maipú y Las Heras, en Florida, da cuenta del paisaje y de su evolución. Allí se ven las carretas de la “panadería y facturería” en el frente bajo del local; donde hoy hay edificios, antes no había nada. Entonces todo estaba por hacerse.

Dos familias de inmigrantes españoles se sucedieron a lo largo de estos 125 años. Primero fueron los Val: Don Ramón Val abrió la panadería en 1905, luego le siguió detrás del mostrador su hijo. Cincuenta años más tarde, en 1955, otra familia de españoles, los Pombo, tomaron la posta de este emblema del barrio. Baldomero Pombo y su esposa Concepción continuaron con la elaboración artesanal de pan, y luego siguieron sus hijos, Celia y José; después, sus nietos.

“Desde siempre nos dedicamos a la panadería, pero con el tiempo eso se empezó a perfeccionar y el lugar pasó a ser una confitería. De hecho lo que menos se vende hoy es pan: las medialunas o los triples de miga son un emblema. Luego se sumó el restaurante, que abrió con la idea de ser un barcito pero que, a pedido de los clientes, se convirtió en un local que abre para el desayuno y sigue hasta la cena”, cuenta Darío Pombo, tercera generación, que unos meses antes de la crisis de 2001 se aventuró con la apertura del restaurante, hoy ya un clásico del barrio.

–Darío, ¿cómo llega tu familia a hacerse cargo de la Vicente López?

–En 1955, los Val, que habían abierto la Vicente López en 1905, se la vendieron a mis abuelos, que habían venido a la Argentina en el 35 con una mano atrás y otra adelante, como la mayoría de los inmigrantes españoles. Ellos escapaban de la hambruna de la guerra civil y acá hicieron trabajos de todo tipo. Mi abuela era ama de llaves, mi abuelo jardinero. Era gente que venía de vivir en el campo. En Lugo, la casa familiar era un molino, entonces vendían el servicio de molino al resto de los campos que estaban cerca. Cuando empezó esto de viajar a América se metían dentro de un barco y el destino podía ser cualquier lado. En realidad ellos iban a Estados Unidos, pero terminaron en la Argentina.

–¿Qué paso en el medio?

–Que el barco que consiguieron para venir no iba a los Estados Unidos. Ellos vinieron sin los hijos. Mi tía y mi papá quedaron al cuidado de su familia, uno con la parte paterna, otro con la materna. Para juntar la plata del pasaje se habían ido a Barcelona donde mi abuela era matrona, le vendía la leche de mi papá a gente de alcurnia. Una anécdota familiar es que terminó dando de amamantar a uno de los hijos de los Románov, que habían escapado de Rusia. Ellos los ayudaron con la plata del pasaje. Más tarde, cuando mi abuelo volvió a España a buscar a sus hijos, ya en la posguerra, le dijeron “no estuviste en la guerra” y lo dejaron adentro. Perdió así los pasajes para traer a sus hijos a la Argentina, y otra vez a juntar la plata, lo que demandó unos cuatro o cinco años. Tiempo después, en el 55, se hacen cargo de la Vicente López, y ahí empezaron a traer a toda su familia de España a trabajar acá.

–¿Qué recuerdos tenés de chico en la panadería?

–Un montón. Yo vivía a cuatro cuadras y tenía el colegio a otras cuatro. Salía del colegio y venía a la panadería, porque sino a mis viejos ni los veía. Todo se hizo con mucho esfuerzo. Mis viejos se iban a las seis de la mañana a trabajar y volvían a la nueve de la noche. En esa época, la panadería cerraba al mediodía y me acuerdo que muchas veces venía del colegio a comer acá: había una mesa grande que se armaba, en la que comía todo el personal. Eran unas 30 personas y parecía la mesa de Mirtha Legrand, con mi vieja sentada en la punta. Recuerdo que yo horneaba medialunas y mi hermano, que es más grande, pasó por todas las tareas de la panadería. Todo eso nos generó una cultura de trabajo importantísima, que nos inculcaron los inmigrantes y que hoy seguimos teniendo.

–¿Cómo llegaste a abrir el restaurante?

–Cuando mi hermano, que ahora ya está jubilado, se hizo cargo de la confitería, la puso en el nivel que está hoy, que incluso tiene tres sucursales. Tras la muerte de mi papá, que falleció en un asalto, yo me fui a vivir a Santa Fe porque así como la panadería me traía muchas cosas lindas también me traía muchos recuerdos lastimosos. Al tiempo, mi hermano me dice: “Por qué no ponés algo en la esquina [al lado de la panadería], que está vacía”. Era un momento en que casi todas las panaderías estaban empezando a incorporar servicio de cafetería. Entonces pensé en abrir una cafetería, un barcito.

–Abriste en 2001, unos meses antes de la crisis.

–Arrancamos la obra en febrero de 2001, inauguramos el 6 de agosto y en diciembre de 2001 fue la hecatombe total.

–Aún así la cafetería fue un éxito y luego se convirtió en restaurante.

–Yo quería abrir un barcito, nada más. Pero nos pasó por arriba. El hecho de que la panadería haya estado durante décadas en la familia y que incluso nosotros fuéramos vecinos hizo que la gente viniera con una exigencia total: querían venir a comer, querían venir a cenar, querían venir a tomar el té. Rápido, el barcito se transformó en un restaurante de todo el día, que arranca a las siete de la mañana para el desayuno y funciona hasta la cena. Y como tenemos la cultura española en la familia, porque tanto por línea materna como paterna somos españoles (gallegos y vascos), terminamos haciendo un restaurante basado en lo que es comida europea más tirando a la española. Nos especializamos en pescados y mariscos. La carta es amplia, tenemos carnes también, platos de cuchara, pero bastantes platos españoles.

–¿Quién es el cliente tipo de la Vicente López?

–A la panadería viene todo el mundo: en días especiales como Pascua, por ejemplo, puede haber una cuadra de cola. Cuando abrió Nordelta acá explotó, porque allá no había nada. De la Quinta de Olivos también han venido presidentes y primeras damas, porque cuando llegan buscan un lugar de referencia en la zona para los caterings de los eventos. Pero el restaurante es más del vecino. Lo que tiene La Vicente López es que al tener tantos años por ahí viene un tipo y que te dice “estoy viviendo en Europa, pero la verdad que no quería dejar de pasar por acá porque me trae tantos recuerdos”. La otra vez, por ejemplo, vino un señor que vive en España, hoy de unos 75 años, que de chico vivía acá en Florida. Y me dijo que quería tener una copia de la foto que tenemos en el salón [que muestra el frente del local original, con tres carretas y los empleados de la panadería], porque el hombre que aparece sentado en la carreta era su papá. Eso pasa mucho acá.

–¿Cuáles son los productos estrella?

–La panadería tiene muy buenos triples de miga. De hecho, todos sus productos se venden en el restaurante. Las medialunas, tanto las de grasa como las de manteca, son imbatibles. Porque todas las medialunas calientes son ricas, ahora cuando se enfrían, solo las que están hechas de manteca siguen siendo ricas. Mucha gente viene para llevárselas de viaje. Se las acondicionan y las llevan frizadas a otros países. Y en el restaurante el cochinillo a la segoviana es impresionante, es uno de nuestros platos emblema: lo hacemos en el horno de piedra de la panadería y se corta con el plato. Otro es la paella, hecha con el sistema tradicional español. Hoy ya en España y en todos lados la paella se hace con el socarrat, un poquito más fina, pero al cliente habitual de Buenos Aires todavía le sigue gustando la paella llena de mariscos. ¿Cómo le hacés entender a la gente que tiene el recuerdo de esa paella de antes, que quizás se la hacía la mamá, de que ahora es diferente? Nos pasa lo mismo con la tortilla española. Aun así, tratamos de ir modernizando algunos platos. Pero los clásicos siguen saliendo siempre igual.

–¿Qué otros platos no pueden modificar ni sacar de la carta?

–Tenemos un plato que no es español, sino húngaro, que es el goulash. Lo hacemos desde que abrimos –ya ni me acuerdo por qué se nos ocurrió incorporarlo a la carta– y no lo podemos sacar porque viene un montón de gente a comerlo. Además, lo hacemos un poco distinto a la receta tradicional, con algunos toques españoles que lo hacen más gustoso. Hay clientes que en invierno vienen especialmente a comer goulash con cerveza tirada. No podemos dejar de hacerlo.