Hace algunos años que el gin tonic se coronó como uno de los cócteles predilectos de los argentinos: según un estudio de la consultora IWSR, sólo entre 2020 y 2021 el consumo de gin en el país creció un 81% y de las 300 marcas que hay disponibles en el mercado local cerca del 72% ya son de producción nacional.
De la mano del crecimiento exponencial de cada vez más y mejores gins premium “made in Argentina” llegó poco a poco también la necesidad de empezar a tener mejores aguas tónicas, las grandes protagonistas silenciosas detrás del fenómeno gin&tonic. Y así, lo que empezó como una pequeña experimentación hoy es un fenómeno con vuelo propio que no deja de crecer.
Elaborada a base de agua carbonatada, azúcar y quinina –un alcaloide que se extrae de la corteza del árbol de quina–, entre las distintas versiones sobre el origen del agua tónica una de las más difundidas es que nació en la India en el siglo XIX, cuando los colonos ingleses mezclaron estos tres ingredientes como antídoto para distintas enfermedades, porque se creía que la quinina tenía grandes propiedades curativas.
En la Argentina, una de las marcas pioneras de las aguas tónicas nacionales es Pulpo Blanco, creada en el 2014 por el prestigioso bartender Tato Giovannoni y su socio Adrián Glickman, las mentes detrás de Príncipe de los Apóstoles, uno de los primeros gins argentinos de calidad premium y reconocimiento internacional.
“Cuando empezamos con Príncipe de los Apóstoles a Tato le dolía que no tuviéramos un agua tónica nacional y por eso Pulpo Blanco nace como la opción de agua tónica diseñada especialmente para coctelería”, cuenta Adrián Glickman.
Con una recién estrenada presentación en botella de 500 ml –medida pensada para utilizarla en la preparación de dos gin tonics–, Pulpo Blanco se propone como un agua tónica con un perfil de sabor un poco más equilibrado, una burbuja más fina y una nota amarga no tan punzante como las versiones clásicas. Con un crecimiento del 20% anual, este 2022 la marca va a cerrar el año con una venta estimada de 250 mil botellas. Además de la tónica, la línea cuenta también con una Ginger Ale.
El agua tónica es la gran protagonista silenciosa detrás del fenómeno gin tonic.
Para Glickman, no hay duda de que el mercado del agua tónica va a seguir creciendo, siempre de la mano del gin&tonic: “Cuando nosotros lanzamos Príncipe de los Apóstoles éramos la única alternativa artesanal de gin y recuerdo lo difícil que era conseguir a bares que quisieran hacer eventos de gin tonic porque les parecía anticuado o que no iba a funcionar. Hoy es un mercado que sigue creciendo, se suman nuevas marcas y hay lugar para todos. No solo vislumbro que el agua tónica va a crecer sino los refrescos de especialidad en general, diseñados para mixear con bebidas espirituosas, porque es una tendencia mundial”.
Otra de las tónicas locales con más trayectoria es Santa Quina, lanzada al mercado en el 2007 por Fernando Procupez y Gabriela Vinocur y que ya tiene presencia en todo el país con sus cinco variedades de agua tónica tradicional, otra con pomelo rosado y una con pepino, a las que le suma una ginger ale y un bitter tonic, todas elaboradas con quinina natural de Perú y envasadas en botella de 200 ml y algunas también en versión de litro.
“Nuestro consumidor más fuerte es el que toma gin tonic, pero además tenemos mucho público al que le gusta tomar agua tónica sola, porque Argentina es un país que tiene tradición de tomar tónica en sus casas”, explica Gabriela Vincour y agrega que la empresa está creciendo todos los años un 50% en producción y que este 2022 proyecta alcanzar 1 millón de botellas de litro, 500 mil de 200 ml y cerrar con una facturación de 150 millones de pesos.
Sobre el porqué de este boom, Vinocur opina: “En la pandemia la gente se volvió muy curiosa, buscaron nuevos sabores o profundizar experiencias gastronómicas de otra manera. Fueron surgiendo nuevos productores de gin artesanal y la gente empezó a consumir el gin tonic en casa. Creo que es una costumbre que va a quedar porque es una bebida súper fresca, que abre el apetito y que podés maridar con un montón de comidas, además de que es muy fácil de preparar”.
¿Hay vida después del gin tonic?
Si bien no hay duda de que el gin tonic es el cóctel estrella al hablar del consumo de agua tónica, es cierto que el público argentino tiene también una tradición de beber tónica en los hogares sin la compañía obligada de una bebida alcohólica. Además, el boom de las versiones nacionales de esta gaseosa está impulsando a los bares y bartenders del país a idear nuevas formas de sumarla en otras preparaciones más allá del clásico gin tonic.
“Es verdad que no hay nada al nivel del gin tonic, pero sí están surgiendo otras tendencias como el café tonic, que ya están implementando algunas cafeterías de especialidad, o también combinaciones como agua tónica con Campari, Cynar o vermut, en reemplazo de la soda”, dice el rionegrino Franco Moretti, uno de los fundadores de Destilería Moretti, expertos en la producción de gin embotellado y tirado que abastece a más de 50 bares en todo el país y que ahora desarrollaron su propia marca de agua tónica a la que llamaron 4.5 BAR.
Los argentinos tienen la tradición de beber tónica en los hogares sin la compañía obligada de una bebida alcohólica.
“Decidimos lanzar nuestra propia tónica en el 2018 porque estábamos trabajando muy bien con el desarrollo del gin tonic tirado y no queríamos depender de otros productos de tónica que no fuéramos nosotros”, cuenta Moretti y explica que optaron por hacer una tónica exclusivamente con azúcar, sin edulcorantes artificiales, que actualmente se vende en lata de 354 ml y que pronto llegará en una nueva versión de 300 ml.
Los secretos de una buena agua tónica
¿Y cuál es la clave de una buena tónica? Para Moretti, es importante balancear tres variables: el amargor, la acidez y el dulzor. “Son tres componentes que se deben balancear para darle el perfil a tu tónica. Nosotros lo que hicimos fue hacerla ni tan amarga ni tan dulce como una endulzada artificialmente y con una acidez justa que contrarresta el azúcar y te da ganas de otro trago más”.
Adrián Glickman, de Pulpo Blanco, opina que el secreto está en lograr un sabor equilibrado donde el amargor de la quinina no se lleve todo el protagonismo.
“El agua tónica que el argentino identificaba era muy amarga. Nosotros lo que hicimos fue buscar mucho más equilibrio, sobre todo haciendo que la parte cítrica se destacara un poco más y apostando a una burbuja más pequeña. La nota amarga de la quinina es muy filosa y tiene que estar, pero sumándole lo dulce y la burbuja más pequeña hace que este perfil tan seco y amargo no pegue tanto. Desde ahí lo trabajamos y por suerte ha funcionado muy bien”, finaliza.