Cocineros y trabajadores de restaurantes enfrentan contaminación y calor extremo por el uso de gas, según un estudio

Un estudio publicado el martes 6 de octubre en Environmental Research Letters concluyó que las cocinas comerciales alimentadas con gas o propano exponen a cocineros y otros trabajadores a contaminación del aire y calor por encima de referencias sanitarias y laborales.

En las tres cocinas completamente eléctricas de la muestra no se registraron esos excesos. La investigación fue dirigida por PSE Healthy Energy junto con científicos de la Universidad de Stanford y la Universidad de Nueva York.

El equipo midió contaminantes y temperatura en 27 cocinas comerciales de California, Pensilvania y Nueva York: 21 funcionaban con gas natural, tres con propano y tres eran totalmente eléctricas. Los resultados fueron difundidos por Los Angeles Times.

El trabajo no permite estimar la exposición promedio de toda la fuerza laboral del sector, debido al tamaño limitado de la muestra.

Aun así, aporta mediciones realizadas durante jornadas reales de trabajo en una actividad que emplea a 1.8 millones de personas en el servicio de alimentos de California y para la que hay pocos estudios sobre las condiciones dentro de las cocinas.

Siete de cada diez cocinas con combustibles fósiles superaron la referencia de dióxido de nitrógeno

Durante el horario de actividad, cerca del 70% de las cocinas con equipos que quemaban combustibles fósiles registró concentraciones de dióxido de nitrógeno superiores a las referencias de exposición de una hora de la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos.

En ciertos puntos, los valores alcanzaron hasta diez veces ese parámetro de 100 partes por mil millones. El dióxido de nitrógeno es un contaminante generado por la combustión y un precursor del esmog.

También se detectaron episodios por encima de los límites horarios de California para monóxido de carbono y benceno.

En una cocina, el benceno superó las 110 partes por mil millones, unas 14 veces el máximo horario considerado aceptable por el estado.

Las mediciones confirmaron la presencia de contaminantes durante la actividad de las cocinas con equipos de combustión, con posibles consecuencias para quienes trabajan en esos espacios.

Sin embargo, las mediciones elevadas se extendieron a áreas de preparación y salones, por lo que la posible exposición puede alcanzar a personal de servicio, lavaplatos y clientes.

“Para quienes trabajan en cocinas comerciales no es ningún secreto que son entornos intensos, llenos de calor y contaminación”, señaló Yannai Kashtan, científico de calidad del aire de PSE Healthy Energy, en declaraciones recogidas por Los Angeles Times.

El investigador sostuvo que el aporte central del estudio es cuantificar la diferencia de exposición entre las cocinas con combustión y las completamente eléctricas.

Las llamas piloto elevaron la contaminación cuando los restaurantes estaban cerrados

Los investigadores instalaron equipos de medición durante varios días y tomaron muestras tanto durante el servicio como después del cierre.

En alrededor de dos tercios de los restaurantes con gas o propano, los máximos de contaminación se produjeron fuera del horario de atención.

El estudio atribuyó ese patrón a las llamas piloto, que permanecen encendidas en algunos equipos tras el cierre.

Al apagarse la ventilación, los gases de combustión se acumulan en el local. Esa situación puede afectar a quienes ingresan temprano o realizan tareas de limpieza antes de que se enciendan las campanas extractoras.

Las tres cocinas eléctricas mantuvieron los contaminantes en niveles bajos y no superaron las referencias utilizadas en la investigación.

El contraste debe interpretarse con cautela por el número reducido de establecimientos eléctricos, aunque fue consistente en las mediciones de contaminantes y de temperatura.

La mayoría de las cocinas con combustión superó los 32°C

El calor fue el segundo riesgo medido. La investigación detectó que la mayoría de las cocinas con gas o propano evaluadas superó los 32°C (90°F), un nivel que el estudio relacionó con los umbrales de calor previstos en una propuesta federal de seguridad laboral. Algunas registraron máximos superiores a 38°C (100°F) y otras rebasaron los 50°C (122°F).

Las reglas federales de protección frente al calor que continúan en evaluación contemplan medidas como acceso a agua y pausas de descanso en condiciones de altas temperaturas.

El exceso de calor aumenta el riesgo de agotamiento y golpe de calor, especialmente en labores físicas realizadas cerca de fuentes de cocción.

Kashtan explicó a Los Angeles Times que las placas de inducción eléctrica calientan las ollas y sartenes mediante campos magnéticos, con menos calor residual en el ambiente. “Si no va a la olla o a la comida, va al aire”, afirmó sobre la energía que se pierde en una llama de gas.

La transición hacia equipos eléctricos enfrenta costos y resistencia en el sector

La sustitución de aparatos de combustión por equipamiento eléctrico ha generado oposición entre parte de los propietarios de restaurantes.

La Asociación de Restaurantes de California cuestionó ordenanzas locales que buscaban limitar los aparatos a gas en nuevas cocinas comerciales de Los Ángeles y de ciudades del Área de la Bahía, por los costos iniciales y la preferencia de algunos chefs por la llama abierta.

La entidad obtuvo una sentencia que anuló la ordenanza de Berkeley, un antecedente que frenó otras iniciativas similares en California.

El estudio no evalúa los costos de reconversión ni compara el rendimiento culinario de cada tecnología; se concentra en las exposiciones a contaminantes y calor registradas en los locales analizados.

Christopher Galarza, chef de Pittsburgh y colaborador en el diseño de la investigación, relató a Los Angeles Times que los registros le dieron una dimensión concreta de un problema que había observado en su carrera profesional.

Tras pasar a trabajar con una cocina eléctrica, dijo haber advertido una reducción del calor y del humo en el área de trabajo.

Galarza dirige Forward Dining Solutions, una firma de asesoramiento para establecimientos que buscan instalar equipos eléctricos.

Según el chef, el mayor desembolso inicial puede compensarse con eficiencia energética y menores necesidades de limpieza, una evaluación que deberá variar según el tipo de cocina y el equipamiento de cada restaurante.