De 1961: el bodegón donde comían los obreros del puerto y hoy es un ícono de Rosario

La esquina de Balcarce y Brown, en Rosario, cuenta la historia de la ciudad, de su cocina y de su gente. Y allí, desde hace 65 años, se levanta Comedor Balcarce: punto de encuentro de amigos y de familias, muchos de ellos hijos o nietos de los comensales de antaño. Del otro lado del mostrador, son tres las generaciones que han construido en todo ese tiempo el más clásico de los bodegones de este rincón del Paraná.

“Creo que Comedor Balcarce ya es una institución gastronómica y eso es fruto del trabajo de mi familia. Mi abuelo, Don Segundo, no llegó a verlo a este nivel. Esa es una espinita que tengo, pero yo sé que tanto él como mi mamá estarían orgullosos de ver lo que es hoy el restaurante”, dice Fernando Santarelli, de 41 años, tercera generación detrás del restaurante.

–Fernando, ¿cómo nace comedor Balcarce?

–Antes, en esta esquina funcionaba un almacén de despacho de bebidas que se llamaba El Baturro, que era de un gallego. Mi familia es de Chabás, que está a casi 100 kilómetros de Rosario. Allá tenían una huerta, eran quinteros, hasta que llegó una crisis del campo. Secundino Santarelli, mi abuelo, tenía un amigo que era el dueño del bar Victoria [un bar histórico de Rosario que ya cerró], que le comentó que en Rosario había trabajo y que se vendía el fondo de comercio de El Baturro. Entonces mis abuelos se vinieron de Chabás con mi papá, Eduardo, que tenía 17 años, y con su hermana Norma, que era más chica, y compraron el fondo de comercio el 1° de abril de 1961. Esa es la fecha que tomamos como fundación de Comedor Balcarce.

–¿Y valió la pena venir a Rosario? ¿Había trabajo, como le habían dicho a tu abuelo?

–Sí. Al lado de Balcarce, a mitad de cuadra, estaba la fábrica de amortiguadores Fric-Rot, que tenía 1000 obreros que cobraban por jornal y que cuando salían de trabajar venían a tomar una cañita a la esquina. Lo mismo la gente del ferrocarril y del puerto, que empezó a venir y a pedir que les hicieran algo de comer. Mis abuelos compraron una cocina a kerosene y ahí empezó todo.

–¿Cómo era el barrio cuando abrieron?

–Pichincha en esa época no tenía nada que ver con lo que es ahora. Era una zona fulera: la zona del ferrocarril y del puerto, donde estaban los prostíbulos, el “crotario”, algo así como un viejo Retiro. Cuando yo era chico no me dejaban caminar ni dos cuadras solo.

–¿Cuáles eran los platos de ese primer Comedor Balcarce?

–Milanesas, costeletas, pucheros, sopa, hígado encebollado, estofado, las albóndigas… Acá en Balcarce mi abuela cocinaba y mi abuelo estaba en el salón. Mi papá también laburaba de mozo. Al principio, Balcarce era más chico, era la mitad del salón de lo que es hoy. Había una almacenera y detrás el mostrador de estaño.

–¿Qué recuerdos tenés de chico en el restaurante?

–Me acuerdo de estar acá todo el tiempo cuando no iba a la escuela, de jugar con los hijos de los clientes que venían todos los días. Me acuerdo de venir temprano y ver a mi abuelo despotando las medias reses. Era increíble: arrancaba a las 6 de la mañana y a las 10 ya estaba todo listo. Me acuerdo que años después teníamos a otra persona que se encargaba del desposte y terminaba a las 11.30, 11.45. Mi abuelo lo hacía en dos patadas. Era una linda magia.

–¿El restaurante funcionaba de corrido?

–No, solo para el almuerzo y la cena. Pero mis abuelos estaban todo el día acá. En lo que es hoy mi oficina antes había un depósito con un escritorio; ellos comían ahí y veían la telenovela de la tarde. Mi abuelo era muy querido, lo conocían como Don Segundo. Te voy a contar una anécdota: estoy comiendo un día en Balcarce y veo que mi papá se acerca a una mesa y al minuto me llama. Me acerco y la persona que estaba en la mesa me dice: “¿Vos sos el nieto de Don Segundo? Vos sabés que yo venía a comer acá cuando era estudiante. Yo era de Corrientes y no tenía una garantía para alquilar. Y tu abuelo, sin conocerme, sin saber quién era yo, me salió de garante. Me recibí y ahora están mis hijas estudiando acá”. El tipo se emocionó, yo también. Era así mi abuelo. Trabajó acá hasta el día en que murió.

–¿Cuándo arrancaste vos en Comedor Balcarce?

–En 2006, empecé con 21 años. Antes tenía una productora de shows independiente: mucho hardcore, punk, metal. Me iba bien, pero no administraba bien, y el resultado era que después pedía “asistencia” en casa. Hasta que un día me dijeron: “Che, estás haciendo las cosas mal. Fijate lo que vas a hacer, si querés seguir con eso, porque acá tenés un negocio lindo para que vos lo trabajes”. Esa fue mi mamá. Y ahí fue que me hizo el clic y dije: “Es por ahí”. En Balcarce hice de todo: trabajé de mozo, atendí los pedidos de la roticería, fui bachero en la cocina y estuve atrás del mostrador sirviendo flanes.

–¿Cómo es trabajar con tu padre?

–Lindo, lo disfruto mucho. Aunque cuando arranqué yo tenía otra perspectiva muy distinta a la de mi papá, que era muy tradicional y le costaba hacer una reforma o cambiar algo. Desde que empecé mi idea era que viniera gente joven, porque nosotros teníamos un público de gente grande. Y lo logramos. Hoy por hoy tenemos grupos de amigos, parejas, familias, vienen todos. Y eso está buenísimo.

–¿Qué cambios implementaste?

–Bueno, le dimos un upgrade a la carta de vinos, por ejemplo. Antes lo mejor que teníamos era un Valmont. Pablo Rivero [propietario de Don Julio], que es un amigo de la casa, un día me agarró y me dijo: “Fer, tenés que cambiar la carta de vinos”. Yo vi toda su evolución y él siempre fue como un mentor. Cambiamos la carta, la ampliamos, sumamos bodegas más nuevas. De hecho, hoy por hoy lo que más vendemos son vinos de bodegas chicas. También desde lo estético hice cambios, para poner más lindo el lugar. Y nos metimos en redes sociales, ya hace 10 años tenemos una red social muy fuerte. Ahora vamos a armar una carta de vermouth federal, también vamos a traer de vuelta platos que con el paso de los años fueron saliendo de la carta.

–¿Como cuáles?

–El chupín de [un pescado que se llama] armado, por ejemplo. Y tapeos con embutidos como los que se servían antes. Tengo guardados en el depósito todos los menús viejos de Balcarce. Ahora estamos viendo qué platos de esos rescatamos.

–¿Cómo ves el revival de los bodegones?

–Está bueno, aunque quizás no siempre estoy de acuerdo con la terminología. Levantar la persiana de un día para otro no hace que sea un bodegón; un bodegón es cocina de inmigrantes y es algo con historia. Todos abren lugares que quieren simular ser viejos… nosotros somos viejos. Acá teníamos que hacer un trabajo de pintura en las paredes y lo que finalmente hicimos es recuperar las paredes viejas, con la pintura original de hace 60 años. Por ahí tenés un color bordó en el fondo y un verde agua horrible en otra pared, pero es algo que queda bien porque era así. Un bodegón es algo con historia. De todos modos, está bueno que abran lugares nuevos y que construyan su propia historia.

–En todos estos años del lugar, ¿cuál fue el peor momento de crisis?

–Mirá, te voy a contar algo que pocos conocen. Cuando muere mi mamá, que fue para la época en que yo agarré Balcarce, empezamos a donar sus cosas a entidades a las que a ella le hubiera gustado. Y ordenando sus cosas encontré un boleto de compra y venta, ¡donde decía que se vendía Comedor Balcarce! Me acuerdo que mi papá estaba durmiendo la siesta, lo desperté y le dije: “¿Qué es esto?” Me dice: “Vos no sabías: en una época esto andaba muy mal y decidimos venderlo”. Y mirá cómo son las cosas de la vida, que el que lo compró no tenía para pagarlo y lo tuvo que devolver. Y bueno, después a mí lo que me pegó, como a todos los gastronómicos, fue la pandemia. Esa fue la más fea que pasé.

–Contame acerca de tu otro proyecto en gastronomía, pero en formato fine dining.

–Yo viví toda la evolución que hizo Pablo [Rivero] con Don Julio. Cada vez que traía un cocinero importante de afuera, como Michel Bras o Virgilio Martínez, él me invitaba. “Che Fer, esto es interesante”, me decía. En esas cenas empecé a descubrir que había otra cosa en la gastronomía; después empecé a viajar, a conocer otros restaurantes y me dije: “¿Cómo puede ser que en mi ciudad no haya algo así?”. Con esa idea nació Negre, con ese amor por la alta cocina, pero también por lo local, viendo la forma de trabajar en conexión con el productor.

–Volviendo a Comedor Balcarce, ¿cuáles son los platos que más salen?

–Es difícil, en todo caso te digo mis favoritos, que son el escalope de lomo, nuestras tortillas, el hígado encebollado y el omelette de pavita, una invención de mi abuela. Y también la Maryland, que no es una reversión sino una señora Maryland.