Dicen que el fruto no cae muy lejos del árbol. Eso, Joaquín Ais lo sabe perfectamente. Por un lado, porque este joven biólogo se dedicó a una rama poco explorada de su profesión: a estrechar el vínculo entre la ciencia y la gastronomía. Como puntapié inicial tomó a las plantas como protagonistas de la cocina.
Si bien al principio no le resultó evidente, fueron las propias raíces las que lo habían nutrido hacia esa orientación su proyecto de divulgación. Nacido y criado en el Alto Valle de Río Negro, es hijo de un papá jardinero y paisajista y de una mamá docente especialista en educación ambiental.
Cocinero amateur desde siempre, encantado por las plantas y científico de formación, cuando buscó un punto de intersección entre la ciencia y un quehacer industrial, en la gastronomía encontró el terreno donde crecer profesionalmente. Empezó a investigar a los actores del reino vegetal que conforman el elenco estable (e inexorable) del arte culinario y dictó cursos para acercar esta información a los directores de escena: los gastronómicos. Pero también a todos los que a diario elaboramos nuestros platos usando elementos del reino vegetal, ya sea para preparar una ensalada o al sazonar con condimentos, cuando tomamos un cafecito, al recurrir a los frutos secos o bien a los diferentes tipos de harinas.
A punto de lanzar su primer libro, en la colección Ciencia que Ladra de Editorial Siglo XXI, participó en Jardín Fest donde conversó acerca de su perspectiva y compartió sus conocimientos para el uso cotidiano.
¿Cuál es tu objetivo: transmitir biología o enseñar cocina?
Yo uso la cocina como puente para hablar de biología. Es un contacto de comunicación que genera mucha empatía. En el caso particular de la botánica que comemos, representa el 70 por ciento (si no más) de lo que sucede dentro de cualquier cocina, plantas como productos directos o en forma de derivados.
¿Por qué elegís las plantas? ¿sólo por la empatía?
No solamente, sino también por relevancia. Las plantas son una de las variables que explican parte del éxito evolutivo que tuvimos como especie. Es un vínculo inevitable, estamos indisolublemente vinculados a ellas todo el tiempo.
¿Qué enseñás?
En los primeros seminarios, que fueron durante la pandemia y por zoom, se empezaba por una introducción muy general y amplia, luego se exploraban las variables más a nivel celular que permitían explicar interrogantes como el por qué cambian las texturas de las plantas en la cocina, su color, sabor y aroma, para luego emprender un recorrido a través del plan corporal de una planta y su ciclo de vida: desde la raíz, pasando por el tallo, las hojas, las flores, los frutos, las semillas y como cierre integrador los condimentos.
¿Cuál es tu objetivo principal al divulgar este conocimiento?
En lo inmediato, porque sea cual sea tu dieta o la frecuencia con la que te enfrentás a una cocina, te sirve para cocinar mejor: las plantas atraviesan cualquier receta o preparación. En vistas de un objetivo más amplio y largoplazista, lo principal para mí es romper un poco con el sesgo atencional que tenemos con las plantas en general.
¿A qué te referís con “sesgo atencional”?
A que los seres humanos tendemos a invisibilizar a las plantas. Esto tiene una explicación: las plantas no tienen cara, no tienen ojos, no podemos decodificar muy rápidamente su intención. Ningún ser humano fue perseguido por una planta en el medio de la sabana, digo, no representan el mismo peligro que los animales en términos de la evolución de nuestra especie. Entonces se crea la falsa idea de que las plantas son ese inerte escenario verde en el cual transcurren nuestras vidas. Como si se tratase de un mundo de inanición en donde no vale la pena posar nuestra atención, pero la realidad es que la maravilla del mundo vegetal sólo puede convocarnos si entendemos que sucede en otro orden de lo que nos pasa a nosotros. Con otras velocidades, otros códigos, otras normas, propias de un reino en sí mismo, pero no por ello menos interesantes.
¿Cómo?
La tragedia vegetal es que las plantas están ancladas, a través de su raíz, en un punto en el territorio toda su vida, y desde allí deben resolver el amor, la alimentación, la salud, la economía. En esa cruzada logran incluso invocar el movimiento sin trasladarse. La primavera en definitiva son algunas las plantas en época de reproducción sexual logrando encontrarse en tiempo y espacio, valiéndose de los polinizadores del reino animal como mensajeros del amor. Eso es pura maravilla. Como especie, y sobre todo como argentinos, tenemos muchísima información respecto a las especies animales que consumimos. Podemos distinguir entre razas, órganos, tejidos, cortes y formas de cocinarlas. Respecto al mundo vegetal aún nos queda un largo y fantástico camino por recorrer sobre cómo son y de qué manera se modifican dentro de nuestras cocinas.
¿Para qué sería importante vencer este sesgo?
Para comer más plantas, seguro. Además, creo que es tan importante como urgente entender el rol ecosistémico que tienen. ¿Por qué habríamos de preocuparnos por las políticas de conservación de la biodiversidad, por ejemplo, si creemos que no cumplen ningún papel protagónico o siquiera relevante? Es momento de volver a reconectarnos con esa parte que somos dentro del ecosistema que conformamos. Y no sólo en términos “naturales”. En definitiva, la organización social, económica, política y cultural tiene que ver, en parte, con que aprendimos a domesticar plantas: a ser jardineros y cocineros.
Contanos sobre algo que comemos habitualmente desde el punto de vista biológico.
A mí hay dos extremos de la botánica que comemos que me parecen alucinantes: los frutos carnosos representan, por un lado, el manjar “diseñado” exclusivamente para el consumo animal. Una suerte de golosina natural que durante miles de años de evolución se perfeccionó para encantar los sentidos del reino animal en pos de garantizar la dispersión de las semillas en su interior. En el otro extremo, los condimentos, que nuclean todo el ingenio y la alquimia vegetal en pos de disuadir y ahuyentar a los herbívoros.
Y eso, ¿cómo determina nuestra manera de consumirlas?
Bueno, porque entendimos cómo controlando la dosis, podíamos pasar de una sensación irritante y dolorosa al masticar un chile picante entero, a una de estimulación adictiva añadiendo tan solo algunos trocitos al estofado. En el universo de las hierbas y especias, la dosis es la clave entre el dolor y el placer. Pero, además, el cómo las preparamos es importante también: por ejemplo, las moléculas aromáticas de la pimienta negra son muy sensibles al calor. Si la agregamos al comienzo de la cocción de un estofado, es probable que su aporte sea más atenuado e imperceptible que si la molemos justo antes de servir.
Vamos a un clásico: ¿por qué lloramos al picar cebolla? ¿Hay cómo evitarlo?
Es la respuesta defensiva de las células del bulbo. Cuando dañamos las células -cortamos, picamos, masticamos, rayamos, etc.-, se desencadena una respuesta enzimática que genera los compuestos irritantes y lacrimógenos que nos hacen llorar. Es la forma con la cual la cebolla defiende su reserva energética. Al tratarse de una reacción enzimática, podemos controlar algunas variables en la cocina para mitigar el efecto: cuantas menos células dañemos, menos reacción y por tanto menos llanto. Los cuchillos afilados rompen menos células que los desafilados y ni hablar de los que tienen filo tipo serrucho. Otra buena idea es enfriar en la heladera previamente las cebollas para que la reacción ocurra más lentamente y así nos irrite menos al cortarla.
¿Algún otro consejo infalible o conocimiento que no podemos dejar de tener para el día a día en la cocina?
No sé si es un consejo infalible, pero creo que siempre vale la pena mencionarlo: ¡animarse a condimentar! El universo de sabores y aromas que las hierbas y especias pueden aportar a nuestros platos es fantástico, además de explicar una parte importante de la identidad de quien cocina. Salirse de la idea que a la hora de condimentar siempre se debe agregar “muy poquito” o que es más seguro utilizar una y otra vez las mismas combinaciones. Los condimentos habilitan mucho el juego y la creatividad, y ese es un camino que siempre está bueno transitar.
Mencionaste que la cocina podría venir a reparar un poco el quiebre en el vínculo con la naturaleza, ¿cómo es eso?
Yo siento que la cocina es una de las mejores trincheras para resistir la desconexión con lo que somos y con lo que nos rodea. Las plantas, más o menos modificadas por la domesticación y la industria, aún nos llegan casi en su formato original. A veces con algo de tierra, con alguna hoja comida por algún insecto o con los signos de que el verano que vivieron fue el más intenso que les tocó. Creo que amigarse con esa información es también conectarse un poco con lo que comemos. Entender las temporadas, los momentos de oferta del mercado y la dinámica de los precios es crucial para comer más variado y de mejor calidad. Si a eso le sumamos la épica y el romanticismo de entender, por ejemplo, que las legumbres son la fuente de proteína vegetal por excelencia por su relación con bacterias fijadoras del nitrógeno o que al comprar un brócoli estamos en realidad adquiriendo cientos de florecillas que aún no tuvieron la oportunidad de ver la luz, el acto de cocinar siempre se transforma en un mejor plan. Al menos a mí me pasa eso.
