“De toda mi vida soy amante de los quesos y haber logrado esto para mi es un sueño”. Luego de trabajar por un tiempo en diversos sectores de la industria, haciendo investigación en activos para limpieza, polímeros y alimentos, 12 años atrás, Diego Maur, ingeniero químico recibido en la UBA, decidió independizarse para desarrollar cultivos para la industria láctea.
Fue así que, buscando producir queso camembert, casi por casualidad descubrió un novedoso proceso fermentativo natural y obtuvo un yogur líquido con ese auténtico sabor que se puede “consumir con una cuchara”.
“Empecé trabajar con cultivos microbiológicos en un pequeño laboratorio en mi casa para realizar las buenas prácticas de manufactura. Fue azaroso llegar a estos procesos fermentativos”, cuenta a LA NACION.
Con ese primer resultado, comenzó a hacer pruebas y testear ese mismo proceso con otros varietales de quesos de los llamados finos como gruyere, fontina, gouda, emmental, parmesano, cheddar, sardo y azul. Así logró no solo yogures de esos sabores sino también quesos crema y mantecas.
“El proceso funcionó. Y, a partir de estos cultivos comencé a trabajar con otros sustratos y obtuve quesos crema y manteca. Por estos novedosos procesos fermentativos, los quesos crema son bastante diferentes a lo que estamos acostumbrados a consumir normalmente”, dice.
Según destaca el investigador, muchas son las ventajas y beneficios que tienen este tipo de productos para el ser humano, con características organolépticas de quesos finos y cualidades nutricionales probióticas.
“Los microorganismos del proceso fermentativo producen una enorme cantidad de sustancias para su propia supervivencia, como antibióticos, antioxidantes, vitaminas, que son beneficiosas para nosotros mismos. Hay que tener en cuenta que nuestros intestinos están colonizados por bacterias benéficas y de las otras, que hacen un microbioma diverso y ayudan a degradar los alimentos que consumimos y poder aprovecharlos”, describe.
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“Toda esta tecnología fermentativa lo que hace es procesar los alimentos fuera del cuerpo y hacerlos disponibles a nuestra alimentación”, agrega.
Según detalla Maur, la fermentación está muy incorporada en la cultura humana. “Es muy antigua, existen procesos antiquísimos de hace más de 20.000 años. Están el chucrut, el kimchi, los yogures, cervezas, vinos, quesos y el pan: todos son procesos fermentativos”.
Para realizar este proceso, el científico parte de leche de vaca pasteurizada y cultivos que tienen una tecnología que desarrolló [protegida y prefiere no divulgarla].
“Trabajo con quesos finos y con este proceso lo que obtengo es la biota: microorganismos que generan el sabor del producto terminado y que además, por ser de bacterias lácticas, también degradan la lactosa. Entonces, en consonancia con otros microorganismos, constituyen una simbiosis de microorganismos. El gran diferencial es el sabor a queso fino”, dice.
Actualmente trabaja con alrededor de 28 cultivos diferentes: “Estas 28 variedades de queso crema se transforman también en manteca, en materia sólida grasa, con capacidad para derretirse, para agregar aroma y sabor característicos de los quesos finos y materia grasa para, por ejemplo, saltear verduras o agregar a unas pastas”. Por ahora, los fabrica de manera artesanal y los vende en pequeña escala.
Para hacer conocer sus productos, ha desarrollado una muy amplia red en plataformas sociales, lo que le posibilitó contactarse con gente de casi todo el mundo. Pese a que encontró muchos interesados, se le hace muy difícil que su producción se comercialice a gran escala.
“No hay productos así en el mundo. Algo parecido hay en Europa: el kéfir, una simbiosis de bacterias y levaduras que fermentan la leche y producen un tipo de yogur que se vende que en todos los supermercados. Con todos los empresarios y académicos de universidades de Brasil, Estados Unidos, de Europa y Japón con los que hablo les resulta muy innovador mi desarrollo, pero la industria tiene otros nichos de trabajo: productos de desarrollo más rápido que abaraten costos”, relata. Por eso, cree que en la Argentina, al haberse estandarizado los procesos en este tipo de productos (yogur y quesos crema), existe un enorme nicho por explotar.
En el futuro cercano, al investigador le gustaría llegar al mercado, escalar la producción, validar los procesos en otras plataformas y proveer la tecnología a la industria. “Estoy iniciando junto a un socio que se interesó un trabajo para producir yogures con probióticos para mascotas que beneficien la digestibilidad y que provea antibióticos y antioxidantes. En el exterior también estoy moviendo algunos contactos, llevando muestras a Grecia con muy buena receptividad, con la posibilidad de producir un yogur con el queso feta. Por suerte, hay un largo camino por recorrer. Soy muy entusiasta de lo que hago, disfruto mucho de mis productos. Por eso, busco un espacio para implementar el desarrollo y producir en escala estos productos”, finaliza.