De las variedades francesas, el Cabernet Sauvignon es por lejos la más cultivada en el mundo. Sus 341.000 hectáreas se encuentran distribuidas por todo el globo terráqueo, desde Burdeos en Francia hasta el Valle de Napa en California, con presencia en China, Sudáfrica, Italia y España, entre otras grandes naciones productoras. En la Argentina, la “reina de las tintas” –como se la apoda– se ha ganado el lugar de socio del Malbec a la hora del blend, aunque cada vez se luce más en los varietales de alta gama. Pero no todo son buenas noticias. La superficie plantada con esta cepa en el país cae en picada: su producción se ha reducido un 16,3% en el período 2013-2022, según estadísticas del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV).
Mejores vinos, pero más escasos, podría decirse. Por un lado, la producción local de Cabernet Sauvignon –algunos celebran su Día Internacional el 29 de agosto y otros el 5 de septiembre– no escapa de una tendencia en el consumo de vino, que se resume en la ecuación más calidad-menos cantidad. Pero también es justo decir que el retroceso de esta variedad originaria de Francia –producto del cruce entre Sauvignon Blanc y Cabernet Franc– se da como resultado del éxito internacional de la que es hoy nuestra cepa insignia: el Malbec.
Así, la reina de las tintas recorre un destacable camino hacia la elegancia y la precisión, pero siempre a la sombra del Malbec. “Durante la década de los ‘90 y hasta principios de los 2000, se plantó mucho Cabernet Sauvignon, porque había un consumo importante en la Argentina. De hecho, esta variedad era la que estaba representada en los vinos de alta gama –comenta Juan Roby, enólogo de Bodega Lagarde, que en su alta gama produce el elegante y expresivo Primeras Viñas Cabernet Sauvignon–. Hoy el foco en el mercado externo está puesto en el Malbec, y eso hace que también en el mercado interno se consuma más”.
“Su superficie viene cayendo: después de haber sido muy plantada junto con otras variedades típicas francesas durante la reconversión vitivinícola de los ‘90, llegó el auge del Malbec y no se plantó más. Pero además, es una variedad que de por sí no es muy longeva y es susceptible a una enfermedad que reduce su producción, lo cual, en esos casos, puede motivar su erradicación”, explica Marcelo Belmonte, director de Viticultura & Enología de Grupo Peñaflor.
De su papel como columna vertebral de los primeros alta gama argentinos hay registro, y mucho. Basta hacer un poco de memoria para listar grandes vinos que lo han tenido como componente fundamental cuando no principal. ¿Ejemplos? Desde el icónico Catena Zapata Estiba Reservada al blend estilo bordelés Cheval des Andes, pasando por Clos de los 7, Caro y Arnaldo B, entre otros. O, capítulo aparte, el mismísimo Saint Felicien, que tiene el honor de haber sido el primer vino argentino –allá por la década del ‘60– en declarar en la etiqueta su varietalidad, que no era otra que la reina de las tintas.
Cuestión de estilos
Antes que nada, ¿por qué queremos tanto al Cabernet Sauvignon? Los blends tintos de Burdeos que lo tienen como componente central han demostrado que envejece maravillosamente bien. Eso es, en gran medida, por tratarse de una variedad que se luce con sus buenas dosis de taninos –esos que dan estructura al vino–. Pero ante una gastronomía tan afín a la parrilla como la argentina, esos taninos adquieren otra dimensión, pues la proteína de las carnes rojas los suaviza, reduciendo su astrigencia. En otras palabras, la dupla asado-Cabernet es imbatible.
Esta variedad es también una de las más reconocidas por el consumidor global: “El Cabernet Sauvignon es una marca per se y es el conquistador: no solo está difundida en todas las regiones vitivinícolas del mundo en las que las condiciones climáticos permiten su cultivo, sino que para jugar en la primera liga hay que tener un Cabernet de alta calidad –afirma Marcelo Belmonte–. En otras palabras, cuando una zona es capaz de dar buen Cabernet es que puede posicionarse en el mapa mundial del vino. Cualquier consumidor en el mundo sabe qué esperar de un Cabernet Sauvignon”.
La fruta negra, ligeramente especiada, también ayuda a describir las bondades de este tinto. Aunque hoy hay casi tantos estilos como productores y regiones. De eso dan cuenta los modernos Cabernet de los Valles Calchaquíes. “Si pensamos que hay dos grandes estilos de Cabernet, uno más maduro, con mucha fruta y cuerpo, y otro más ligero y herbáceo, los de los Valles Calchaquíes, gracias a su amplitud térmica, son únicos – dice Thibaut Delmotte, enólogo de la bodega Colomé–, porque combinan la concentración con la frescura”